Le marché d’intérêt national du Val-de-Marne célèbre le 50e anniversaire de son secteur carné du 6 au 8 juin, en mettant en avant des spécialités telles que la fente du veau à la feuille, la joue de porc relancée et le développement des filières volaillères. Ce marché constitue une puissante force motrice pour soutenir les pratiques agricoles et bouchères.
Préservation des savoir-faire gastronomiques : Rungis, un trésor vivant de la gastronomie
Chaque visiteur du marché de Rungis, dirigé par Stéphane Layani, en est constamment rappelé : il s’agit d’un véritable trésor vivant de notre gastronomie. Rungis joue un rôle crucial dans la valorisation et la préservation des savoir-faire agricoles, artisanaux et des filières de produits, confirme Gino Catena, le président emblématique de la volaille au marché d’intérêt national (MIN).
Des traditions uniques sont préservées à Rungis, comme la technique de fente du veau à la feuille, qui est effectuée à la main, sans l’utilisation d’une scie électrique. Christophe Deplanche, grossiste et président du syndicat des viandes de Rungis, explique : « Si nous utilisions une scie électrique, de petits copeaux d’os se déposeraient, se dessècheraient et ne seraient pas esthétiques pour nos clients artisans bouchers ».
Le pavillon de la triperie joue également un rôle crucial dans la perpétuation de certaines pratiques. Gautier Bodivit, secrétaire général de la Confédération nationale de la triperie française, souligne : « Nous y découpons entre 300 et 500 têtes de veau par nuit, ce qui représente un savoir-faire très spécial ». Christophe Deplanche ajoute : « C’est l’endroit en France où l’on prépare le plus de têtes de veau chaque nuit ».
Ainsi, le marché de Rungis incarne un véritable héritage gastronomique, préservant et mettant en valeur des pratiques uniques et précieuses.
Le marché de la joue de porc : une relance remarquable
A Rungis, la joue de porc retrouve sa place perdue ! Dans les années 2000, sa consommation en France avait quasiment disparu, mais Rungis a été à l’avant-garde de son retour. Gautier Bodivit raconte : « Nous avons relancé l’offre en important d’abord des joues de porc en provenance d’Allemagne. Cela a suscité une nouvelle demande et nous vendons à nouveau des joues de porc françaises ».
Le marché de Rungis joue un rôle clé dans la structuration et la conservation de la vente de divers produits tels que les chevreaux, les cochons de lait, les gibiers, les cailles, les pigeons, et bien d’autres encore. Il accorde également une attention particulière aux éleveurs de la Ferme des 5 frères en Normandie, dont il commercialise la production. Gino Catena les fera d’ailleurs venir du 6 au 8 juin pour célébrer les 50 ans des produits carnés à Rungis, offrant ainsi une vitrine à la fois pour ces éleveurs et pour le marché lui-même.
Rungis continue ainsi de façonner le paysage gastronomique en ravivant des saveurs perdues et en mettant en valeur des producteurs passionnés.
